Barbacoa, pulque y laguna en Tlaxcala

Los rincones cercanos al paraíso y placeres gastronómicos se pueden disfrutar en el vecino estado

La vida lo lleva a uno por lugares insospechados. Aquí cerca, en Tlaxcala, hay hermosos sitios y rincones donde parece que el paraíso recién abrió pequeñas sucursales para pasarla bien a bajo costo y con disfrute intenso.

A unos cuantos kilómetros se puede disfrutar el paisajecomer delicioso y descubrir lugares y gente que va por la vida luchando, trabajando y ofreciéndole a quien pasa o llega, un remanso para caminar o descansar o bien de gozo infinito para el estómago, a unos cuantos pesos…y pasos.

Y no me refiero a esa casona que un día conocí ahí en el vecino estado, con aroma celestial por los cientos de ramos de flores blancas por doquier, y un bellísimo templo ¡dentro de la residencia!, aparte de las tres bien acondicionadas cocinas y el trato gentilísimo de su admirable dueña. Ese será tema de otro comentario…si me dan licencia para ello.

Hoy hago referencia a lo que se puede vivir un día cualquiera. Ahí en Tlaxco, a un lado de la carretera que lo cruza, está un lugar que ofrece una barbacoa de lo mejor que he probado en mi vida. Barbacoa, por cierto, no es una palabra nuestra nuestra, quiero decir, mexicana, sino que nos llegó de las Antillas en tiempos de la conquista, y se quedó aquí para dar nombre a una de las joyas de la corona de nuestra gastronomía.

El negocio no es nada del otro mundo. Una gran carpa, una decena de mesas, limpio todo, unos seis empleados, diligentes y atentos, y una barbacoa que literalmente se deshace entre los dedos. Se llama el lugar “El amigo Rafita”. El platillo puede acompañarse de un consomé hecho conforme los cánones de la receta hidalguense y tres salsas que son un portento.

Parte del banquete son las tortillas, rigurosamente de maíz azul. Me detengo en algunas voces que definen lo que uno come, en este caso la tortilla. Es curioso, cómo muchas de las cosas de nuestra cocina fueron rebautizadas con palabras que no son nuestras. La tortilla es una palabra española, pero esas delicias tan profundamente nuestras debieron llamarse tlaxcalli, sí precisamente como Tlaxcala, que de ahí le viene el nombre.

Es barbacoa hecha con pencas de maguey y servida sobre pencas de la misma planta. El maguey, digamos de paso, es también una voz antillana, del taíno. En náhuatl tendríamos que decirle metl. Pero…lenguaje y lengua se funden de maravilla al saborear esta barbacoa inolvidable con una riquísima agua de jamaica. Sí, flor que alude a esa otra isla también del Caribe.

De ahí nos vamos ahí cerca, a la laguna de Atlanga. Se encuentra contigua al pueblo de Atlangatepec (“cerro donde se precipita el agua”, nos dice su significado náhuatl). Y notamos que este pueblecito también, como Apizaco, tiene su maquinita que rememora los tiempos idos del ferrocarril. Ahí está, cerca de la plaza pública, en un pedestal, un viejo vagón para la remembranza de la época porfiriana.

La laguna es un sitio tranquilo, apacible. Su contorno se puede recorrer en coche y tiene espacios con juegos, árboles y algunos islotes de tule, refugio de amor de patos y gallaretas. Y… ¡oh sorpresa! Cruzan el cielo azul esas enormes aves que excepcionalmente en estos días han llegado de Canadá huyendo del invierno, me refiero a los enormes pelícanos borregones.

Estas hermosas aves de blanco plumaje y pico amarillo, que llegan a medir  1.75 metros de longitud y hasta 3 metros con las alas extendidas, se dan banquete con los peces de la laguna, y ofrecen gratis un espectáculo pocas veces visto a los paseantes que por ahí circulan.

Este es un sitio perfecto para la diversión a cielo abierto, la pesca, volar papalotes, andar en bicicleta o trotar en torno a la laguna. Todo es gratuito por supuesto.

Y nos vamos al pulque. Tlaxcala tenía que hacer honor a su bien ganada fama como estado productor de tlamapa de buena calidad… ¡y claro que lo cumple!. Llegamos a un pueblecito que se llama San Lucas Tecopilco.

Nos paramos frente a una casa un tanto aislada. Bien pintada la fachada y el nombre que lo dice todo: “Pulque Para 2”. No imaginábamos lo que nos deparaba el sitio. Sobre un mostrador, como en batería para recibir a los amantes del tlapehue, una veintena de vitroleros de pulque. Cada uno con su nombre: de fresa, jitomate, coco, cajeta, mazapán, piña colada, mango, pistache, y una docena más de frutas y otros sabores.

Desde hace 16 años puso este negocio Doña Ceci, una agradable y luchadora dama que comanda un equipo de unas seis u ocho personas y que todo el tiempo brindan esta delicia al paladar de asiduos concurrentes. Hay que aclarar que no es una emborrachaduría como podía mal pensarse. No, es un sitio de alta degustación de nuestra bebida nacional.

Con toda la paciencia y alegría del mundo, Ceci nos platica el placer que es para ella su empresa y la extraordinaria oferta difícil de igualar en este género de negocios: ¡más de 50 sabores de pulque…! Siempre hay unos 15 sabores diferentes, pero la suma resulta de lo que elaboran todo el año según las frutas de temporada, las frutas secas, semillas y hortalizas.

Entre las rarezas, en distintas épocas del año, hay de perón, manzana, arándano, higo, membrillo, tejocote, nuez, y chocolate. Hasta sumar 50 a lo largo del calendario anual.

Su negocio era otro, pero las circunstancias la llevaron a ofrecer pulque y ha consolidado una empresa que recibe visitantes de los lugares más inimaginables. Su restorán es de aspecto rústico pero cómodo, espacioso, con buen gusto y una rica oferta de cocina regional: tlacloyos, gorditas, memelas, mojarras, quesadillas y muchas cosas. Entre semana está despejado, pero los domingos casi hay que hacer cola.

Su éxito lo explica en dos palabras: calidad y atención. Esto último lo puntualiza: “mire usted, la actitud ante la gente es lo importante; luego están ansiosas las personas, y les decimos un momentito, esperen un momentito, a todos vamos a atender, téngannos un poco de paciencia…Ya ve usted que luego va uno a un negocio, desde que ve uno la carota que ponen los empleados, ya no dan ganas de comprar… No… no; la actitud de uno es importante, el trato amable…”

Y esa calidez se siente dese el momento en que entra uno a la pulquería. Todo está muy limpio, ordenado, colorido, atractivo. Y ahí, en la primera línea de atención la sonriente Esperanza, el brazo derecho de Ceci. Esperanza tiene un papel especial en el negocio: es nada menos que la tlachiquera, ella va los magueyales a extraer la materia prima de las verdes matas, allá en la región de Atlangatepec.

Nos brincan dos voces más, tan nuestras como extrañas: el pulque sí es palabra que deriva del náhuatl, algunos sostienen que es una derivación del original poliuhquioctli, aunque la denominación original de este divino neutle es octli; pero la planta que le da origen también tiene denominación del taíno, maguey, que en náhuatl el nombre correcto es metl.

La estancia en este lugar es sumamente placentera, ni se siente el tiempo en el atardecer tlaxcalteca, junto a la bebida de los dioses, la buena charla y el trato con gente alegre, emprendedora y satisfecha con la vida. No exagero si digo que doña Ceci, si no es, debería ser ¡parte del patrimonio líquido de Tlaxcala..! ¡Salud, Ceci…!

Nos vamos, y un letrero en un changarrito del camino, nos deja una gotita de esa filosofía popular que resulta el mejor corolario de este paseo tlaxcalteca: “Come y bebe, que la vida es breve”.

xgt49@yahoo.com.mx

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